イタリア地方料理の探究

かつて某雑誌で「東京はイタリアの21番目の州？」という特集が組まれたほど東京には数多くのイタリア料理店が存在するが、最近勢いのある新店が出てこないように見えるのはなぜだろうか。

こうした中でご存知の通り、東京イタリアンは確実に、より特化した地方料理を出す店に進化してきている。もともとイタリアは州ごとの地方料理の多様性が強く、地場の食材のもつ旨味を引き出した料理が多いわけだが、イタリア料理が日常化する中、各地で修行した日本人シェフがより地域性の特徴を打ち出しながら、日本人の嗜好に対応した提案を行ってきていて興味深い。シチリア料理などがポピュラーになってきたのも、カジュアルさに加えて、魚介類など日本の食材との親和性が大きな要因だろう（シチリアワインも、よく和食に合うっていいますよね）。
じっさい、東京にいれば、各州を渡り歩かなくてもイタリア中の料理を味わえるかも。

さて、最近個人的にイタリアワインの研究をしている中で、あるソムリエに勧められたのが「イタリア地方料理の探究」という昨年発刊された本。上記のエル・ア・ターブルの特集よりも遥かに上をいく徹底したこだわりが凄い。イタリア20州全ての郷土料理を、各地で実際に修行経験のある、日本のイタリアンを代表するシェフ達が解釈して、数多くの美しい写真とともにレシピを紹介しているまさに決定版なのだ。
どのお店がどういった地方料理に詳しいのか、非常に興味深いので、実際に各州の料理の紹介を担当しているシェフを以下に挙げておくことにしよう（それぞれのお店に、行ってみたくなりませんか？）

１、ヴァッレ・ダオスタ州（岡谷文雄：フェリチタ）
２、ピエモンテ州（堀川亮：フィオッキ）
３、リグーリア州（小塚博之：ラ・ルーナ）
４、ロンバルディア州（後藤俊二：リストランテ・アテオ）
５、ヴェネト州（林亨：トルッキオ）
６、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州（高師宏明：アルベラータ）
７、フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州（渾川知：ラ・プリムラ）
８、エミリア＝ロマーニャ州（高橋弘行：ラ・ビスボッチャ／沼尻芳彦：ダ・ディーノ）
９、トスカーナ州（今井雅博：アルチェッポ）
10、ウンブリア州（奥村忠士：リストランテ・アカーチェ）
11、マルケ州（石崎幸雄：リストランテ・ジャルディーノ／石川重幸：ヴィノ・ヒラタ）
12、ラツィオ州（革島宏一：メッツァノッテ　イルピノーロ／京大輔：リストランテ・コルニーチェ）
13、アブルッツォ州（鮎田淳治：ラ・コメータ）
14、モリーゼ州（鮎田淳治：ラ・コメータ）
15、カンパニア州（渡辺陽一：パルテノペ／杉原一禎：オステリア・ジラソーレ）
16、プーリア州（東中川勝美：リストランテ・オステリア／江部敏史：アル・ペッシェ・ドーロ）
17、バジリカータ州（島田正：オステリア・ボーノ）
18、カラブリア州（吉田政國・清水かおり：トラットリア・ファビアーノ）
19、シチリア州（石川勉：トラットリア・ダ・トンマズィーノ）
20、サルディーニャ州（佐藤護：リストランテ・カシーナ・カナミラ）


また、イタリアワインについては、州ごとに数多くの固有のぶどう品種があるので、マリアージュの観点からは当然その地方の料理と合わせることを考えるべきなのだが、この本ではワインの選び方についても、30種類の代表的なイタリアのぶどう品種を中心に巻末にわかりやすい解説があって、料理とイタリアワインの楽しみ方の点では非常に参考になった。各州料理のマリアージュもぜひ探究してみたいものだ。

余談だが、文化としてのフランス料理が国を超えた普遍性と革新性を志向するのに対し、イタリア料理を追求していくと伝統的でローカルな方に行きがちで、ひょっとしたら、東京のイタリアンもこうした方向性の中でどんどん細分化・個人化してしまっていることが、勢いをなくしている一つの理由かも知れないと思ったりもする。素材を活かした地方料理ではどうしても本場にかなわないし、新しさも打ち出しにくいだろうし・・・果たしてどうなんでしょうか？