東京お魚事情（２）

さて、東京で魚といえば何といっても世界最大のフィッシュ・マーケットである築地市場。この23ヘクタールの場所に連日世界中から水産物が集まり、1000近い卸売業者によって毎日2300トン、実に20億円規模の取引が行われるそうだ。また、もっとも身近な東京名所として、仕事で来日した外国人をちょっとした異文化体験に連れて行く機会も多い場所だ。

ところでビックコミックに連載中のマンガに「築地魚河岸三代目」という人気作品があって、築地の仲卸を継いだ主人公の物語を通して、この未知の市場の仕組みや魚に関する知識、水産業の今について学べるので、最近仕事中によく読んでいたりする。プロの目利きが当たり前のように魚を判別する知識が、われわれ魚を食べる一般の消費者にとって知らないことも非常に多く楽しめる。
例えばブリは出世魚として知られるが、成長段階によって味や食感が変わるため、モジャコ、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリなどと違う呼び名で取引されている。多くの魚が生物学的な種類だけでなく、こうした成長段階や季節、また産地によっても名前が変わったり、調理法も異なるなど、奥が深くて非常に興味深い世界が広がっているわけだ。

また皆さんは魚の「旬」ってどれぐらい詳しいだろうか？　鮨好きやスーパー・魚屋で日常的に魚を買う人は比較的敏感かもしれないが、最近は世界中から一年中魚が入ってくるため、旬の感覚は薄れつつあるのが現実。しかし天然物は魚の味や価格、そして格付けも旬になると全く変わるのが面白い。ちなみに築地市場のＨＰによると5月が旬の魚には、カツオ（初鰹・上り鰹）、時鮭（春から初夏に北海道などで獲れるシロサケ）、アイナメ（鮎並）、メバル（眼張：春告魚だそうだ）、桜海老、カマス、飛魚、本鮪など。

築地市場でこれだけ多くの魚を扱っているといっても、魚には産地や西日本の市場でしか流通しない種類もまだ多いらしい。しかし最近は高級地魚の需要が増えていることもあって、今までお店で食べられなかったような地魚も（市場を通さないもの含め）流通が増えつつある。最近東京で静かなブームののどぐろなどもその例だろう。
昔から職場が築地に近いこともあって、魚のおいしい築地市場周辺の飲食店には時間を見つけてよく行くのだが、上の写真は代表的な名店たち。天然物にこだわったたけの食堂、そして築地のサラリーマンの聖地・魚竹、場内ではアジフライや牡蠣フライで有名な八千代、日本一行列の途切れない大和寿司、フライや穴子・牡蠣バターが絶品の洋食たけだ。あと、魚といえばプランタン近くの銀座三州屋も外せない。
いずれもおしゃれな格好をした女性一人で行くにはかなり勇気のいる雰囲気なので（特に、場内にはハイヒールで来ないこと！）、ぜひ男性に誘ってもらうとよい。このミラクルワールドの魅力を知ったらきっと魚が好きになること請け合いです。