マッシュルーム（恵比寿）：秋のキノコ尽くし

健康診断のための禁酒がようやく解けて、昨日は年に一度のお楽しみ、秋のキノコ尽くしディナーをいただきに、お腹を空かせて恵比寿のレストラン・マッシュルームへ。
昨年も紹介したとおり、ここは一般市場に流通しないような旬のキノコを、さまざまな調理法で数十種類もいただける本当に貴重な店だと思うが、この日はジビエとキノコの組み合わせに挑戦。

ご覧のように、前菜の3種の茸のフリットから、魚と茸のカルパッチョ、味も食感も異なる７種の茸のソテー、牡蠣と舞茸のソース仕立て、鴨のフォアグラソテーと合わせた茸、そして野鴨のポアレに茸、最後のセップ茸のアイスクリームまで、野生の茸の香りと濃厚な味にすっかり理性を失い興奮しっぱなし。どの皿もこの店ならではの茸の旨みを活かした明確な主張があり、他では味わえない満足を与えてくれるのだ。

今日の茸はハナビラダケにササクレヒトヨダケ、ヌメリスギタケモドキ、原木椎茸に天然ブナシメジ、チチタケ、香タケ、タマゴダケ、ジロールにムースロンなど（とてもすべての名前を憶えられないのだが）、例えばクロタケはレバーのような食感が楽しいし、秋田産天然舞茸の力強い歯ごたえと濃厚な味といったら！

茸は香りの共通するワイン（特にブルゴーニュ）と最高のマリアージュを見せるのも楽しく、食前酒にシェリー・オロロソ、前菜にドイツのリースリング、そして本日の1本はジャック・プリウールのボーヌ・1erCruシャンピモンをいただく。こちらもプリウールならではの気品ある誘惑の香りと甘美な味わいで素晴らしい。
いよいよ秋も深まる中、旬の茸の味覚体験にすっかり魅了された、とても鮮烈なディナーでした。